Znèr (gennaio)

Tortellacci dello chef

Preparare una sfoglia verde e fare dei tortelloni piuttosto grandi.
Al momento di servirli preparare in sauté della pancetta tagliata a dadini finissimi; farla scottare con del burro; unire dei piselli e della panna; quando i tortelli sono cotti, versarli nella salsa e tirarli bene aggiungendo parmigiano.

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Cannelloni allo Re Enzo

Preparate un impasto di cervella prelessata, profumata al limone, un trito di fegatello, pollo cotto; fare tutto un impasto aggiungendo la ricotta. Legare l'impasto con uova, formaggio parmigiano molto buono.
Per condire, porre l'impasto nei cannelloni cotti al dente e mettere in forno.

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Cotolette alla bolognese

Preparare una fettina di vitello di 80 gr circa; darle una bella forma; passarla al pane grattugiato, all'uovo battuto e ancora al pane. Friggere con olio e burro.
Sistemarla in un souté; mettere sopra una fettina di prosciutto cotto, delle fettine sottili di emmenthal; spolverare con parmigiano grattugiato; una macchia di pomodoro al centro e glassare con burro e brodo coprendo il souté.

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Salsicciotti alla bolognese

Ingredienti: 250 gr polpa di maiale; 250 gr di polpa di vitello; 80 gr di lardo; sale; pepe; bianco secco; panna; maggiorana e a piacere 2 spicchi d'aglio.
Preparazione: macinare le carni con uno stampo grosso; condire con sale, pepe, panna e maggiorana; quindi ripassare tutto a macchina, formando dei salsicciotti della grandezza di un dito.
Rosolare in padella nera qualche foglia di cipolla che poi si toglierà; sistemare le salsicce; quando saranno ben rosolate, bagnarle con brodo e marsala.
A cottura ultimata, servire i salsicciotti ben caldi con un piedistallo di purea di patate e il loro fondo di cottura sopra.

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Maiale arrosto (Antica ricetta bolognese)

Prendete un pezzo di lombo di 1,4 kg di maiale, ponetelo in casseruola con burro e fate che adagio adagio prenda un bel rosato voltandolo spesso.
Allorché sarà asciutto vuotatevi circa 3 cucchiai di latte e poco sale coprite onde adagio si cuocia.
Alzate il bollore scopritelo, salatelo quanto basta, poi fate asciugare perfettamente a calore moderato servendo ben caldo.
In tal modo il maiale riesce molto gustoso, tenero e delicato.