Febrèr (febbraio)

Torciglione di spinaci (Antica ricetta bolognese)

Si faccia una sfoglia con farina, due uova intere e sale. Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro.
Vi si unisca poi la seguente besciamella: si metta al fuoco una casseruola con 50 gr di burro e rimestando sempre vi si aggiunga adagio un quarto di litro di latte bollente. Si amalgami bene questa besciamella con gli spinaci, aggiungendo due uova intere e del parmigiano.
Si spiani il foglio (la sfoglia) in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire (per un quarto d’ora).
Levato dalla tela, va tagliato e condito con burro e formaggio.

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Fegato col vino bianco

Tagliate il fegato a fette sottili e così naturale friggetelo in padella con olio e burro.
Frullate in un pentolino un cucchiaio di farina con vino bianco ottimo e asciutto, per formare un intriso molto liquido; quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra.
Finite di cuocerlo e condite con sale e pepe.

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Frittata di spinaci

Gli spinaci, tolti dall’acqua, lessateli grondanti, e appena levati dal fuoco rimetteteli nell’acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli all’ingrosso, gettateli in padella con un pezzo di burro e condite con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l’unto versate le uova e salate alquanto. Rosolata da una parte, rivoltatela con un piatto per rimetterla in padella con un altro pezzetto di burro.
Alle uova, piacendovi, potete unire un pizzico di parmigiano, 200 gr di spinaci crudi, 40 gr di burro, tra prima e dopo, e quattro uova, mi sembra la proporzione più giusta.

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Fagiolini alla paesana

In un tegame far rosolare 100 gr di cipolla con 100 gr di pancetta tagliata a giuliana e 50 gr di burro; unire un quarto di litro di salsa di pomodoro, 1 kg di fagiolini e bagnare con poco brodo, sale e pepe in misura necessaria.
Infornare e togliere quando saranno quasi asciutti.

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Cavolfiore

Nelle varie preparazioni dovrà essere liberato dalle foglie più dure, lasciando attaccato all’infiorescenza solo le foglie tenere; va messo a bagno per qualche ora e cotto poi in acqua salata.
Al burro: cuocere in acqua; tagliare con garbo a pezzi e farlo saltare con precauzione in padella con burro, in modo da non frantumarlo.
Fritto: dividere il cavolfiore in tante parti; cuocerlo bollito; lasciarlo raffreddare; passarlo nella pastella con farina e uovo e frig¬ere in olio caldo.
Gratinato: cuocere il cavolo; tagliarlo e disporlo in placca con burro; versateci sopra della besciamella; cospargere di parmigiano grattugiato; fiocchi di burro e passare in forno.