Mèrz (marzo)

Frittelle campagnole

Ingredienti: 700 gr di pane all’olio; olio per friggere; zucchero.
Preparazione: stendete la pasta di pane (che potrete acquistare pronta) in modo da avere una sfoglia alta quasi un dito. Tagliatela a rombi regolari che dovrete bucherellare con i rebbi di una forchetta in modo che i buchi trapassino completamente la pasta.
Fate scaldare in una padella abbondante olio o strutto finissimo; appena il condimento fuma fate cuocere le frittelle, poche alla volta, voltandole quando sono ben dorate. A mano a mano che sono pronte levatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente.
Cospargetele con abbondante zucchero e servitele calde.

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Salsa appetitosa (Ricetta della bisnonna)

Pulite dalle foglie dure 8 piccoli broccoli assai giovani, levatevi il fiore e lessate le foglie in acqua bollente aggiungendovi poco dopo anche i fiori indi levateli che non siano del tutto cotti mettendoli a scolare dall’acqua con poco sale sopra; poi tagliateli a piccoli pezzetti.
Tritate quindi ben minutamente molto prezzemolo, due spicchi d’aglio, 90 gr di capperi, 6 alici o sardelle di buona qualità, poi mettete in padella 90 gr d’olio fino unitevi i broccoli e quattro buone prese di pepe fateli asciugare per 3 o 4 minuti aggiungendovi il piccatiglio già fatto e un bicchiere scarso d’aceto del migliore. Fate bollire prestamente, e versate nel piatto.
Questa salsa serve per rilevare qualunque lesso specialmente quelli di pesce.

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Girello alla brace (garetto)

Volete un piatto di carne della cucina bolognese e dei più semplici che si possano immaginare? Fate il garetto.
Così chiamano a Bologna il girello, che è quel pezzo di carne di manzo, senz’osso, situato quasi all’estremità della coscia, tra il muscolo e lo scannello, che può essere del peso di 700 gr all’incirca ed è il solo che si presti per quest’uso.
Mettetelo al fuoco senz’altro condimento che sale e pepe; niente acqua e niun altro ingrediente. Chiudete la bocca della casseruola con un foglio di carta a diversi doppi, tenuto fermo del suo coperchio, e lasciatelo cuocere molto lentamente.
Vedrete che getta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco a poco; quando lo avrà ritirato tutto levate e servite.
È quasi migliore freddo che caldo.
Che sia un piatto sano e nutriente, nessuno può dubitarne; ma che, per la sua troppa semplicità, possa piacere a tutti non saprei dirlo.

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Stecchi alla bolognese

Ingredienti: 2 fette di vitello o di maiale; 8 quadratini di mortadella; 8 quadratini di groviera; 8 quadratini di pancarré; 2 uova; 30 gr di burro; pane grattugiato; farina; poco latte; olio; sale; pepe.
Preparazione: condire le fette di vitello con sale, pepe e farle rosolare nel burro; lasciarle raffreddare e tagliarle in 8 quadratini.
Infilare in 4 stecchi di legno i cubetti di carne, di mortadella, di groviera e di pancarré alternandoli. Immergere gli stecchi per un attimo nel latte tiepido, infarinarli, passarli nelle uova battute leggermente salate e nel pangrattato, friggerli in abbondante olio bollente e scolarli ben dorati.

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Ciambella alla bolognese

Questa notissima ciambella si esegue nel seguente modo.
Mettete sulla tavola 500 gr di farina; 175 gr di zucchero in polvere; 100 gr di burro; due uova intere, la corteccia grattata di un limone; sette grammi di bicarbonato di soda e quindici grammi di cremore.
Aggiungete un bicchierino di rosolio e impastate con circa mezzo bicchiere di latte: quanto ne sarà necessario per ottenere una pasta piuttosto morbida.
Formatene una grande ciambella sulla placca del forno, doratela con uovo sbattuto, fateci sopra un leggero taglio circolare completo e cospargetela di zucchero in granelli.
Mettetela subito in forno per circa mezz’ora.

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Pane bolognese

Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perché gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido.
Ingredienti: 500 gr di farina di grano; 180 gr di zucchero a velo; 180 gr di burro; 70 gr di zibibbo; 50gr di pinoli tritati all’ingrosso; 30 gr di cedro candito a piccoli filetti; 8 gr di cremor di tartaro; 4 gr di bicarbonato; 2 uova; 1 dl di latte.
Preparazione: mescolate lo zucchero con la farina e fatene un monte sulla spianatoia; nella buca che gli farete poneteci il burro, le uova e il latte, ma questo tiepido con le due polveri, dentro, le quali già vedrete che cominciano a fermentare.
Impastate ogni cosa insieme e quando il pastone è divenuto omogeneo apritelo per aggiungervi i pinoli, il candito e l’uva.
Rimaneggiatelo, onde queste cose vengano sparse egualmente per formarne due piani a forma di spola alti poco più di un dito, dorateli col rosso d’uovo e cuoceteli subito al forno o anche al forno di campagna.